酥潤濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷，氣味芳香．生產(chǎn)工藝流程①原料預(yù)處理：選用江南太湖流域地區(qū)產(chǎn)的太湖豬為原料，這種豬毛稀、皮薄、小頭細(xì)腳，肉質(zhì)鮮嫩，每只豬的重量以出凈肉35～40kg為宜，去前腿和后腿，取整塊肋條肉(中段)為醬汁肉的原料。帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，并割去奶頭，切去奶脯，砍下肋骨上端的脊椎骨，斬時刀不要直接砍到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3mm處左右時，再剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，肉條寬約4cm，長度不限，肉條切好后再切成4cm方形小塊，盡量做到每千克肉約20塊，排骨部分每千克4塊左右。肉塊切好后，把五花肉與硬膘肉分開，裝入容器中。
   
　?、卺u制：按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用白水煮，五花約10min，硬膘肉約15min，撈出后在清水中沖去泡沫，在煮肉鍋里，把湯表層浮著的油撇出后，全部舀出。然后在鍋底擺放好拆出骨頭的豬頭肉10只，撒上香料，在豬頭肉上面先擺上五花肉，后放上硬膘肉，如有排骨、碎肉等可用小竹籃盛裝，放置在鍋的中心部位，加上適量的肉湯，用大火燒煮1h左右。當(dāng)鍋里的湯沸騰時，即加入紅曲米粉、紹興酒和糖，火候轉(zhuǎn)入中火，再煮20min后出鍋，出鍋時必須用竹簽取出，疊擺放。冷卻后裝袋。鍋中剩下的調(diào)料可重復(fù)使用，面發(fā)黑，八角掉角為止。平整擺放在搪瓷盤中，不要堆不可浪費，直到折斷桂皮時斷
   
　　③制鹵汁：醬汁肉的質(zhì)量關(guān)鍵在于制鹵，醬制后裝袋時還要在肉上潑鹵汁。鹵汁好，既可使肉色鮮艷，又使味道甜中帶咸，甜味為主。最好的鹵汁黏稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒。鹵汁制法是將余下的1kg左右的白糖加入肉湯中，用小火煎熬，不斷地用鍋鏟翻動，防止燒焦和結(jié)塊，使湯汁逐步形成漿糊狀。鹵汁制備好后，使用冷凍設(shè)備將其冷卻使其凍結(jié)，以備裝袋時用。④裝袋：裝袋時注意袋口不能被污染，裝袋后添加鹵汁適量，然后真空密封，再高溫滅菌。